Se limita al 40% la ocupación en bares y restaurantes para la Fase 2

La hostelería reclama un aforo flexible, respetando la distancia de seguridad

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terrazas hostelería

Dime los metros y te diré el aforo. Este es el criterio que los hosteleros quieren que rija en sus establecimientos – 315.000 en España- una vez que se pase a la Fase 2 de la desescalada, a partir de mañana, lunes 25, salvo Madrid, Barcelona, Valencia (que no pasa a la siguiente Fase) y más de la mitad de Castilla y León, que estrenan mañana la Fase 1.

Los hosteleros consideran insuficiente que la ocupación se limite, en todos los casos, al 40%, y piden una capacidad mínima del 50%, como en las terrazas, para que les compense estar abiertos y poder sobrevivir. “Siempre y cuando quede plenamente garantizada la distancia de seguridad, de dos metros exigida” puntualizan desde Hostelería de España, AECOC y FIAB, las patronales que conforman el comité de expertos del sector “creado para aportar y procurar una desescalada segura, que es lo que nos interesa por el bien de nuestros negocios, que representan un 6,2% del PIB del país”.

En las zonas que ya llevan días en Fase 1, de los locales que tienen terraza y que, por tanto, podrían esquivar mejor el contagio, solo han abierto en torno al 15%. Tienen algunas cosas más que sortear, sobre todo las relacionadas con el tema financiero, “pues estos días la facturación es tan escasa que resulta ruinoso subir la persiana”, comentan desde la patronal Hostelería de España.

Así que todo hace suponer que, tras la reapertura, unos cuantos pueden volver a echar el cierre. A no ser que, como reclaman sus profesionales, se concedan 25.000 microcréditos, exenciones fiscales y de tasas, y la aprobación de un IVA súper reducido, entre otras cosas. Los equipos de la consultora Bain &Company y la firma de servicios profesionales EY, calculan que en restauración solo la mitad de los negocios podría aguantar alrededor de un mes sin recurrir a financiación. “Sus niveles de capitalización son bajos, con un patrimonio neto de un 34% frente a un 50% de media a nivel agregado nacional”, detallan.

Con estas limitaciones, la mitad de los negocios pueden aguantar solo un mes abiertos sin financiación

Desde que comenzó el confinamiento, este otro motor de la riqueza nacional, además de eje crítico de apoyo al turismo, solo ha pensado en el momento de volver a la actividad. De ahí su continuo brindar ideas, propuestas en materia de seguridad, elaboración de guías, etc., con intención de agilizar las cosas en cuanto la crisis sanitaria lo permitiera. Su “impaciencia”, acompasada con el crecimiento de sus pérdidas, ha ido trazando una historia de encuentros y desencuentros con las instituciones y gobiernos.

Pero es que los efectos de la pandemia del coronavirus “podrían provocar una caída en la facturación anual del sector de hasta 55.000 millones de euros durante 2020, equivalente a un 40%”, según el informe “Impactos Covid-19 en la Hostelería de España”,elaborado por Bain &Company y EY. En el estudio, al trasladar las pérdidas a cifras de empleo, prevén que la caída estructural sea de 207.000 puestos de trabajo. Una estimación que las tres organizaciones del sector ascienden hasta los 900.000 empleos; traducido a dinero: unos 54.000 millones hasta fin de año, “si no se ponen en marcha planes de apoyo similares a los aprobados en otros países europeos, como Francia e Italia, por ejemplo”, indican.

Precisamente, el desempleo que se augura es un tema que el Banco de España ha tenido presente en el informe recién presentado “Transferibilidad de las habilidades de los trabajadores en los sectores potencialmente afectados tras la Covid-19″. Sus autores, Anghel, Lacuesta y Regil, proponen al Gobierno reciclar a los parados tanto de la hostelería como del comercio “activando una orientación individualizada”. En el supuesto de que el negocio alimentario vaya adquiriendo, como se prevé, más peso “podría atraer a trabajadores del ámbito hostelero, ya que las tareas que desempeñan son relativamente parecidas”, sugieren.

La opinión de los representantes hosteleros es unánime. Jose Mª Bonmatí, director de AECOC, insiste en que “las estrictas medidas incluidas en las guías que ha elaborado el sector hacen posible la apertura segura de todos los locales tanto para el personal como para los clientes”. Su homólogo en FIAB, Mauricio García de Quevedo también cree que “es imprescindible activar la hostelería pudiéndose ampliar el aforo de los locales con máximas garantías”; opiniones compartidas a su vez por el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, quien también incide en que “el uso obligatorio de la mascarilla introduce un elemento nuevo de seguridad, que deja en desuso las franjas horarias que no son aplicables en establecimientos hosteleros y comercio”.

Con la medida de flexibilizar el aforo que solicitan al Ejecutivo presidido por Pedro Sánchez intentan “acelerar el proceso de recuperación económica para recobrar parte de actividad de uno de los sectores más castigados por la crisis”, explican. Con anterioridad, se discutió igualmente para tratar de quitar rigidez a la distancia interpersonal de dos metros, esgrimiendo que la OMS ha hablado de un metro o metro y medio en sus recomendaciones. Y también hubo debate sobre la posibilidad de colocar mamparas, algo que no recibieron con agrado (“para montar el vis a vis de Alcalá Meco, preferimos no abrir”, dijo Emilio Gallego, secretario de Hostelería de España). 

Aun sin entendimiento aparente, la pretensión de unos y otros solo ha sido una: facilitar la asistencia de los ciudadanos españoles, que están deseando volver a terrazas y restaurantes, un 60% según la última encuesta de hábitos de consumo de AECOC. Eso sí, hacerlo sin pasar por alto los criterios sanitarios.

A “innovar y redefinir el negocio” invita Tomasso Canonici, fundador y director de Opinno, consultoría de estrategia y operaciones en la que han hecho un informe de tendencias postcovid. “En hoteles y retail ya estamos diseñando acciones que se basan en el low tuch para cumplir la normativa, como hacer el checking mediante reconocimiento facial”. Reconoce que “el caso, en concreto de la restauración es complicado por su propia naturaleza.

Evitar el contacto en los establecimientos es algo impensable, pues ahí radica su esencia e interés, pero sí hay soluciones y ayudas, que ya están implantando algunos negocios que nos han pedido asesoría. Por ejemplo, pedir la comida con antelación cuando se hace la reserva e incluso pagar ya a la vez, mediante medios digitales. Acortar estos tiempos de estancia en el local revierte en una rotación más ágil de las mesas y, por consiguiente, en más entradas de clientes. Y aunque suene fuerte, media hora que te ahorras mientras llegas y decides qué pedir, más otro tanto hasta que pides la cuenta y abonas, “es un margen que puede marcar la diferencia entre que el negocio se salve o no”, explica Canonici.

La tecnología también es un buen jabón para una “hostelería segura”

También para ayudar en las nuevas rutinas, dos alumnos de Alumni de ESIC Business & Marketing School han desarrollado “A la carta Digital”, que permite al cliente escanear el código QR con el teléfono móvil y acceder a la carta, lo que evita la desinfección continua del formato físico para que pueda ir pasando de unas manos a otras.

Pero no solo se prescindirá de la carta. El paso a la Fase 2 desterrará servilleteros, palilleros vinagreras y aceiteras. No será posible el autoservicio en barra, aunque se podrán ofrecer tapas –“emplatados individuales y/o monodosis” -, sin posibilidad de compartir raciones. Se promueve la reserva previa, se obliga a señalizar itinerarios para evitar aglomeraciones. Manteles de un solo uso. Desinfección obligatoria de mesas y sillas entre clientes. Los camareros y personal de sala deberán guardar, escrupulosamente, la distancia con cliente y llevar mascarilla obligatoria; nada de salir a fumar y olvidarse del móvil. Todas ellas, normas detalladas en la Orden SDN/414/2020 de 16 de mayo y publicadas en el BOE.

Esta será la foto aproximada que pronto veremos en los ‘coronabares’. Tal vez no es la cara más fotogénica que retratar, pero lo importante es que sea. Y que abran. También hoteles y todo tipo de establecimientos del sector; mejor aún luciendo ese distintivo acreditativo de “Hostelería segura” que persiguen, pues sin duda, animará.