2020 supuso un boom de la compra online de productos de alimentación en España. Las búsquedas de “jamón ibérico” en Google se cuadriplicaron durante el confinamiento y las ventas se duplicaron. La pandemia incrementó la venta online del jamón y su consumo en casa.
Sin embargo, también descendió su producción. El censo de cerdos se redujo y eso, unido al aumento de la demanda, va a provocar que, previsiblemente, su precio se dispare en los próximos años. Así que aplicar tecnologías como Big Data o Inteligencia Artificial parece una solución para todas las compañías que operan en el sector.
Una de ellas, la salmantina Joselito, emplea desde hace tiempo un término singular para definir a los beneficios que obtiene de la gestión del dato. Así, definen como ‘pig data’ al conjunto de herramientas tecnológicas que emplean para sacar el máximo rendimiento a sus jamones y paletillas.
En el sabor –y en el precio- de un jamón influyen muchas variables, como el nivel de precipitaciones, las desigualdades de la temperatura diurna y nocturna, la humedad relativa, el ph del agua que beben los animales y la escasez o abundancia de hierba con la que completan su dieta y evita que su propia grasa interna se ponga rancia, la salud de cada encina y cada alcornoque, el volumen de bellotas que ofrece cada árbol...
Todos estos datos son recogidos por un chip individualizado que lleva cada cerdo y posteriormente se computan en el innovador laboratorio que posee la compañía en Jerez de los Caballeros (Badajoz). Puesto que la curación de un jamón tarda al menos 7 años, este tiempo permite recoger y analizar muchísimos datos que se emplean en la producción de los siguientes
El “pig data” permite individualizar el estudio de cada animal para decidir el mejor destino y las mejores condiciones para cada jamón y cada paletilla, cuál ha de ser el mejor proceso a seguir para su curación y en qué momento estará perfectamente afinado para su consumo.
Inteligencia artificial y una app contra el fraude
Pero más allá de lo ingenioso del término, Joselito no es la única empresa que emplea tecnología para mejorar el resultado del jamón ibérico. Una inteligencia artificial española utiliza una técnica de análisis molecular de sustancias aromáticas que logra diferenciar si el cerdo ha sido alimentado con bellota o pienso, con el objetivo de perseguir y eliminar el fraude.
Investigadores del Instituto de Bioingeniería de Cataluña (IBEC) y la Universidad de Córdoba (UCO) han desarrollado un procedimiento para optimizar el análisis de esos datos sobre aromas en alimentos y lo han validado logrando predecir el régimen alimenticio de cerdos ibéricos. Así, este nuevo procedimiento abre la posibilidad de construir analizadores a medida para verificar la calidad y autenticidad de productos alimenticios de alto valor, como el jamón ibérico, y evitar posibles fraudes.
Existe, además, una app gratuita de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), llamada “Ibérico”, que permite consultar la trazabilidad de las piezas y verificar que cumplen con la normativa, mediante la lectura del código de barras.